采用木糖醇替代白砂糖，通過(guò) 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了紫薯山藥芝士月餅的 最佳配方，從而制作出一款美味與營(yíng)養(yǎng)兼具，具有多 種保健功能的月餅， 既滿(mǎn)足了當(dāng)代人的健康飲食需 求，又為薯類(lèi)的深加工提供了新的途徑，具有較好的 發(fā)展前景。JCS-11002B 型電子天平，哈爾濱眾匯衡器有限 公司；JC101-2A 型鼓風(fēng)干燥箱， 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械 廠(chǎng)；SER148 型索式脂肪提取裝置，東方強(qiáng)運(yùn)科技有 限公司；DK-S16 型恒溫水浴鍋，上海伯欣儀儀器設(shè) 備廠(chǎng)。先將餅皮搓成球形，按壓至中間略厚四 周稍薄的半球形，中心放上餡，再用虎口把餅皮慢 慢往上推，直至把餡料全部包裹均勻，要求封口不 露餡、不偏皮，將已包好的月餅放入月餅?zāi)＞甙磯? 成型。

    隨著糯米粉添加量的增加，感官評(píng) 分呈先升高、 后降低的趨勢(shì)。 當(dāng)糯米粉添加量為 70%時(shí)，月餅組織較松軟、表面輕微不完整；當(dāng)糯米 粉含量大于 80%時(shí)，月餅偏軟黏牙、口感較差且不 易包餡；當(dāng)糯米粉添加量為 75%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分 最高，此時(shí)月餅松軟有彈性、細(xì)膩可口、花紋清晰、輪 廓飽滿(mǎn)。既提升了月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 又在一定程度上彌補(bǔ)了其風(fēng)味的不足， 可滿(mǎn)足消費(fèi) 者對(duì)健康飲食的需求。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素和正 交實(shí)驗(yàn)分析了山藥泥和紫薯泥添加比例、 芝士和紅 薯添加比例.