以各類香辛料鹵制而成 的休閑鹵鴨制品消費量最多也最受消費者喜愛。 香辛料的加入不僅賦予了鹵鴨制品麻、辣、辛、 香等風(fēng)味，還能去除鴨肉本身的腥味和血味，抑 制有異味的揮發(fā)酸產(chǎn)。在鹵鴨制品加工過程 中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是使用香辛料進(jìn)行調(diào)味增香，不同 的香辛料賦予了鹵鴨制品不同的風(fēng)味，同種香辛 料的預(yù)處理方式也會影響鹵鴨制品的風(fēng)味。蘇州凈化公司；PT20標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩：紹興市 上虞華豐五金儀器有限公司；LRHS-150恒溫恒 濕培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；Agilent 7890B-5777A GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國安捷倫科 技有限公司。

    與對照組(未粉碎) 相比，分別下降了4.4%和34.8%。在菌落總數(shù)方 面，與對照組相比，使用粉碎后的 香辛料鹵制鴨腿能夠顯著抑制微生物的生長(P＜ 0.05)，且隨著粉碎目數(shù)的增加，其抑制效果呈現(xiàn) 先升后降的趨勢，當(dāng)粉碎目數(shù)在60～100時，抑制 效果最好，在為期14 d的貯藏后，其菌落總數(shù)比 對照組降低了46.5%。酮類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化，有 較高的風(fēng)味閾值，其大多具有花香氣味，且香 氣穩(wěn)定、持久 ；醇類與酮類物質(zhì)類似，也具有 較高的風(fēng)味閾值，主要是不飽和脂肪酸氧化的 產(chǎn)物，其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣和蔬菜香 氣，α-松油醇具有紫丁香花香氣，對減鹽鹵鴨腿 風(fēng)味的形成有著積極的作用。